Чек-лист бариста: открытие кофейни, смена и закрытие

В работающей кофейне бариста выполняет десятки небольших действий. Если собрать их в один чек-лист, сотрудник увидит закрытие оборудования ещё утром, а проверку витрины — рядом с кассовым отчётом.

В нашей сети процесс разделён на отдельные проверки открытия, дневного контроля и закрытия. Ниже — универсальная версия этой структуры без названий конкретных залов и моделей оборудования.

Сотрудник и начало смены

• Проверить чистоту формы, обуви и соответствие внешнего вида стандарту.
• Включить свет, вывеску, музыку и оборудование рабочей станции.
• Открыть кассовую смену под личной учётной записью.
• Проверить терминалы, зарядку устройств и запас чековой ленты.
• Убедиться, что мусорные пакеты заменены, а рабочая зона готова.

Кофемашина и напитки

• Дождаться полного прогрева кофемашины.
• Подготовить группу, холдеры, кофемолки и темпер к работе.
• Настроить основную кофемолку по рецепту кофейни.
• Проверить время экстракции и выход готового эспрессо.
• Попробовать эспрессо отдельно и в молочном напитке.
• Заварить фильтр и проверить готовность бойлера, если они используются.

• Выложить выпечку и десерты по принятой схеме ротации.
• Проверить сроки годности и отделить продукцию для списания.
• Протереть витрину, полки, подложки и поверхность со стороны гостя.
• Проверить наличие и положение ценников.
• Пополнить кофе, чай, молоко, стаканы, салфетки и трубочки.
• Проверить маркировку открытого молока и ингредиентов.
• Осмотреть входную дверь, крыльцо, летнюю посадку и уличную урну.
• Проверить столы, мебель, зону самообслуживания и видимые поверхности.
• Убедиться, что в санузле есть бумага и мыло, а раковина и зеркало чистые.

Чистоту витрины, санузла и гостевой зоны бессмысленно проверять только утром. В действующих чек-листах нашей сети для этого есть короткая дневная проверка: проблемы устраняются во время смены, а не попадают в отчёт постфактум.

• Проверить внешний вид сотрудника и порядок на рабочей станции.
• Осмотреть санузел и пополнить расходные материалы.
• Протереть витрину внутри и снаружи, поправить выкладку.
• Проверить маркировку молока и открытых ингредиентов.
• Протереть фасады бара и зону выдачи.
• Пополнить молоко, чай, кофе и расходники до вечернего потока.
• Осмотреть входную группу и гостевую зону.
• Зафиксировать поломку, нехватку или загрязнение отдельной задачей.

Чистота и оборудование

• Промыть кофемашину по инструкции и очистить рабочие поверхности.
• Протереть кофемолки, темпер, бойлер и оборудование для фильтра.
• Вымыть мойку, питчеры, инвентарь и многоразовые тряпки.
• Очистить витрину, подложки, фасады бара и зону выдачи.
• Проверить холодильники и убрать продукты на правильное хранение.
• Отключить оборудование, которое нельзя оставлять включённым.
• Поставить планшет, весы и другие рабочие устройства на зарядку.

Запасы, касса и следующая смена

• Пополнить молоко, чай, кофе, сахар, салфетки и упаковку.
• Промаркировать открытые ингредиенты и подготовленные продукты.
• Подготовить витрину и расходники к следующему открытию.
• Записать заявки на продукты и хозяйственные товары.
• Закрыть кассовую смену по внутреннему регламенту.
• Передать стоп-лист, остатки, неисправности и незавершённые задачи.

1. Пройдите вместе с бариста реальное открытие, день и закрытие.
2. Удалите оборудование и зоны, которых нет в вашей локации.
3. Разделите проверки по времени, а не только по темам.
4. Для измерений используйте число, для видимого результата — фото.
5. Через неделю уберите лишние пункты и уточните спорные формулировки.

В «Смене» эти три проверки можно назначить на должность бариста и нужные локации. Сотрудники увидят их по расписанию в приложении, а управляющий — ответы и отклонения в веб-кабинете. Подробнее на странице чек-листов для ресторана.

Так выглядит смена бариста в наших кофейнях по данным «Смены» за 30 дней по 27 сентября 2026 года. Кухня, уборка и проверка санузла идут отдельными списками у своих сотрудников.

Открытие бариста мы завершили в 91 случае из 92, закрытие — в 87 из 90. Открытие занимает около 40 минут, потому что сотрудник отмечает пункты по ходу работы. Закрытие начинают ещё при гостях и заканчивают после их ухода, поэтому его длительность сильно разная.